Как Бороться С Кражами Персонала На Предприятиях Общественного Питания

Содержание

Кражи в торговле: виды и методы борьбы

Значительный вклад, который может внести HR-служба в дело борьбы с нечестными сотрудниками, — пропагандистская работа. Многие со скепсисом относятся к этому виду деятельности. Среди некоторых руководителей организаций даже бытует мнение, что все эти «затеи» ни к чему: люди воруют и будут воровать. Однако это не так. Конечно, существуют сотрудники, которые будут воровать всегда, при любых условиях. Они для этого и устраиваются на работу. Но есть и те, которые, что называется, «не определились», и таких большинство. Задача службы управления персоналом — проводить целенаправленное воздействие именно на эту аудиторию. Что можно использовать? Инструментов масса — корпоративный портал, устные обращения руководителей и/или сотрудников кадровых служб, корпоративная газета.

В эту категорию нечистых на руку сотрудников попадают те, кто занимается хищениями системно, на постоянной основе, с вовлечением других людей (как сотрудников, так и внешних контрагентов). Этим занимаются люди, имеющие определенную юридическую власть в организации — право подписи, печати и т. д. Хищения в этих случаях бывают неявными, т. е. поймать вора за руку и доказать «нехороший» умысел проблематично.

Культурная слабость работников. Если на предприятии действует принцип «каждый за себя», вряд ли вор будет остановлен даже при его разоблачении. Если в коллективе сильна мораль, то работники уверены в силе закона и будут даже в одиночку пресекать все неправомерные действия, кем бы они не совершались.

Отрицательный психологический климат. Сотрудники, которые постоянно заняты интригами, сплетнями и склоками – для потенциального расхитителя это благоприятная среда. В этом случае с одной стороны самой работе уделяется меньше внимания, с другой – многие компенсируют свои психологические проблемы финансовыми приобретениями.

Нецелевое использование своего рабочего времени и времени своих сослуживцев. Все мы помним начало «рабочего» дня в одном советском учреждении в фильме «Служебный роман». А традиция начинать работу с перекура? Современный офис к тому же предоставляет нерадивому работнику массу возможностей для имитации бурной деятельности. Не отводя взгляда от своего монитора, можно перекидываться сплетнями, просматривать не относящиеся к работе сайты, просто убивать время за компьютерной игрой.

Меры по предотвращению краж на предприятии

Хищения товаров, совершаемые должностными лицами, во многих случаях сопрягаются и с другими преступлениями — взяточничеством, обманом покупателей, выпуском недоброкачественной продукции, подлогом и мошенничеством. Характерен активный поиск все новых и новых возможностей преступно-корыстных способов действий.

5. Рассмотрим предпринимательский риск, связанный с выходом из строя оборудования. Это может происходить из-за резкого колебания напряжения в электросети, несоблюдения норм эксплуатации оборудования, износа оборудования. Вероятность возникновения этого риска существенно уменьшится, если принять следующие меры:

Фиктивные и несогласованные планы строительства и реконструкции без наличия всех согласований (в том числе перевода в нежилой фонд), незаконные переделки объекта (при отсутствии всех разрешений на уже проведенные переделки). Факты однозначно не свидетельствующие о наличии мошенничества, однако в ряде случаев являются основой для будущих хищений.

Эффективный метод борьбы с воровством — контрольные проверки и инвентаризация. Причем действенной может оказаться как внеплановая проверка, когда сотрудник не осведомлен и не успел, что называется, замести следы, так и плановая инвентаризация, которая позволяет более тщательно проверить складские запасы и поддерживает порядок на складе и в документации.

Несмотря на установленные на законодательном уровне обязанности компаний производить списание материально-производственных запасов в производство (будь то материалы в строительстве или продукты в общепите) на основании первичных документов, утверждаемых уполномоченными лицами в строгом соответствии с разработанными и утвержденными нормами на это самое списание, большинством компаний эти требования не соблюдаются и воспринимаются как лишние «бумажки» и потеря времени. Отсюда легкая возможность для материально ответственных лиц списать с «запасом» или «сэкономить» для себя.

Как бороться с воровством на предприятии

Финансовые хищения можно разделить на три группы. Хищения, совершаемые собственниками — это и уклонение от уплаты налогов, суммы которых затем обналичиваются, рейдерские захваты объектов собственности, хищения с помощью поддельных документов через банковскую и иные системы расчетов и платежей, выпуск акций и иных ценных бумаг, не обеспеченных финансами, проведение «лжелотерей», организация финансовых пирамид, преднамеренное банкротство и вывод капитала, мошенничество с недвижимостью, землей, иной собственностью и многие другие способы.

Я повторюсь — система должна быть прозрачной. Собственник должен принимать участие в построении системы, а не спускать это на основных менеджеров — собственно, главных потенциальных «расхитителей». Ведь одни (собственники) предоставляют ресурсы, а другие (менеджеры) их расходуют и имеют на это право. Чем больше внимания вы уделите своей компании, чем больше будете о ней знать, тем сложнее будет вывести из нее финансы и активы.

Преступления, которые совершаются линейным менеджментом, проявляются во время внутренних аудиторских проверок. Чаще всего факт хищения заметен при наличии разницы между плановой и фактической суммой бюджета, могут не совпадать данные в первичной бухгалтерии. Очень распространен метод заключения договора с посторонней компанией, которую выбирают в качестве подрядчика, для этой компании перечисляется некая сумма, за выполнение работ, а на самом деле эти работы выполняются в рамках предприятия без привлечения посторонних фирм.

Железо, например, чего-то стоило, а сейчас железо ничего не стоит. Ну и зачем его воровать? А в банках как раз появились ликвидные активы: валюта, ценные бумаги, которые являются привлекательными для мошенников. Думаю, агентства страхования вкладов со мной согласятся, потому что сейчас у них очень серьезно вырос объем работы. Им приходится иметь дело с банками, которые являются членами систем страхования вкладов. Раньше это был нонсенс, сейчас уже достаточно банков, которые были лидерами национальных рейтингов.

Компания должна быть прозрачной. Чем прозрачнее компания, тем меньше возможностей вывести деньги. Это самое дешевое. В противном случае, чтобы контролировать финансовые потоки, нужно вводить систему контроллинга или систему бюджетирования. Это потребует расхода средств, создания новых рабочих мест. Но нужно понимать, что эти средства окупятся, ведь то, что могло быть выведено, останется в компании. Собственник должен понимать, сколько могут вывести даже близкие к нему менеджеры.

Как предотвратить хищения на предприятии

  • привлекать для работы 10% людей, которые не воруют;
  • исключать из коллектива, и стараться не принимать на работу 10% людей, которые всегда воруют;
  • для остальных 80% людей — создавать систему безопасности, исключающую возможность воровства.

Преступления, которые совершаются линейным менеджментом, проявляются во время внутренних аудиторских проверок. Чаще всего факт хищения заметен при наличии разницы между плановой и фактической суммой бюджета, могут не совпадать данные в первичной бухгалтерии. Очень распространен метод заключения договора с посторонней компанией, которую выбирают в качестве подрядчика, для этой компании перечисляется некая сумма, за выполнение работ, а на самом деле эти работы выполняются в рамках предприятия без привлечения посторонних фирм.

Описанные способы несанкционированного вывоза очень схематичны, т.к. каждое предприятие вносит свои коррективы в зависимости от специфики производства. Основное отличие краж с использованием железнодорожного транспорта состоит в том, что вагон с неучтенной продукцией загоняется в тупик с возможностью подъезда а/м, или иное предприятие со своей ж/д веткой, для дальнейшего перегруза и реализации. Краденая продукция отправляется потребителю в том же вагоне крайне редко, т.к. вагон легко отследить по сопроводительным документам.

Несмотря на то, что почти каждое предприятие обладает своей спецификой и уникальностью, есть определенные меры, которые помогают предотвратить хищения, и эти меры практически универсальны. К ним можно отнести техническую оснащенность, пропаганду честности и кадровую политику.

  1. Насколько регулярно проверяются активы предприятия, можно ли сказать, что они находятся под контролем и охраной?
  2. Насколько эффективно в вашей компании разделены полномочия? Нет ли таких ситуаций, когда важные операции и их контроль осуществляет один работник?
  3. Насколько регулярно вы проверяете существующую систему контроля на предприятии?
  4. Проводится ли на предприятии оценка уровня удовлетворения персонала, насколько правильно разработана система мотивации сотрудников?
  5. Есть ли на предприятии стандарты корпоративного поведения, насколько хорошо работники знакомы с этими стандартами и как часто проверяются их знания?
  6. Есть на предприятии система оповещения о различных подозрениях, насколько она эффективна?
  7. Какова вероятность колебаний и необъяснимых разниц между производственными и финансовыми показателями?
  8. Бывают ли случаи выявления недостачи на складах?
  9. Возможны ли случаи расхождения данных между внутренним учетом и независимой проверкой?
  10. Есть ли служба, которая отвечает за риск появления мошенничества на предприятии?»

Планирование и контролья продаж в ресторанах и предприятиях общественного питания

Ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей. Ведь приходит много случайных людей, не знающих об этом ресторане: «халяву» любят все.

– Если клиент просит налить, например, 100 граммов виски и при этом ждет у стойки бара, даже тогда у него не может быть четкой уверенности в том, что получит он именно то, что заказал. Бармен почти всегда имеет возможность незаметно налить ему другой напиток, – говорит Алексей. – Так что посетитель, который хочет попробовать настоящий продукт, должен попросить бармена открыть бутылку при нем. Кстати, клиент имеет на это полное право. Если бармен начинает отказываться, придумывая для этого разнообразные предлоги, можно быть уверенным, что тут дело не чисто.

– В основном для этого есть два пути: недоливать и «бодяжить», – рассказывает Андрей, много лет проработавший барменом в одном московском клубе. – «Бодяжат», то есть разбавляют дорогие напитки, сейчас уже не так сильно, как раньше, но на заре ресторанного движения в России это достигало такого невиданного размаха, что простому человеку и не снилось. Например, чтобы сделать «Бейлис», бармены… часто варили водку со сгущенкой.

Такие акции проводятся с приглашением именитых гостей с целью поддержания статуса ресторана. Так, например, в ресторане «Кинема» при поддержке Международной шахматной федерации FIDE был организован «несерьезный турнир для серьезных людей» – chess party, в котором приняли участие бизнесмены, звезды эстрады, политики, артисты кино. Или, например, Венецианский театр масок на летней веранде кафе «Шатер» собрал давних друзей ресторана, среди которых Амалия Мордвинова-Гольданская, Дмитрий Певцов и Ольга Дроздова, Сергей Газаров, Лариса Гузеева.

Читайте также:  Я Пенсионер, Как Я Могу Бесплатно Ездить На Электричке Из Московской Области В Москву

Действия по подсчетам более свойственны бухгалтеру или калькулятору. Совершенно очевидно, что лучше умеет считать человек, который зарабатывает этим на жизнь. Бармен, совмещая профессии бухгалтера, администратора, закупщика, кассира, инкассатора и т.д., естественно, продает меньше. Что делает ресторан менее успешным.

Борьба с воровством в ресторане и кафе

Особенно критична пересортица по бару. Не секрет, что бар не может работать в минус, фактические остатки по бару всегда должны превышать учетные. Если это не так, значит, у вас проблемы с барменами. Пересортица по кухне явление нормальное, если вы знаете, чем она вызвана.

Для начала необходимо вести базу данных по постоянным клиентам, пользоваться которой имеют возможность как управляющий, так и рядовые официанты. Зачастую вводится отдельная должность – хостесс. В информации о постоянном клиенте можно указать его ФИО, день рожденья, гастрономические пристрастия, любимый столик и т.д. Важно создать индивидуальные условия для обслуживания данного клиента, с тем, чтобы он пришел к Вам еще раз и привел своих друзей. Здесь же велика роль продуманных персональных скидок и маркетинговых акций.

Если вы на 100% уверены в человеке, который занимается закупками для Вашего заведения, или вы занимаетесь данным вопросом сами, тогда эти злоупотребления Вас миновали. Если нет, тогда это еще один из путей злоупотреблений. Сговор с поставщиками и завышение цен в приходных документах, некий фиксированный «интерес» при выборе поставщика и т.д. Эти способы менее изощренны, нежели перечисленные ранее, но это не уменьшает приносимый ими убыток.

Кроме того, сотрудник – кассир в случае спорных ситуаций будет являться материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько «но»: во-первых, он применим только в небольших заведениях, во-вторых, нужно тщательно продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами.

При ручном учете единственный путь – использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки – кассир-контролер – следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов и за процессом обслуживания клиентов.

Требования к персоналу предприятий общественного питания

В соответствии с п. 4.1. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.
При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:
— уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;
— способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.);
— знание и соблюдение профессиональной этики;
— знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.
Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.
Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.
Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.
Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы
К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:
— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);
— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
— знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
— знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;
— владение профессиональной терминологией;
— повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Система видеонаблюдения за покупателями будет бессмысленная, если за изображением с камер никто не будет наблюдать. В крупных магазинах за ситуацией в торговом зале постоянно наблюдает оператор, который специально обучен для выявления потенциальных воров. Ему помогают охранники у касс, которые всегда могут проверить подозрительных людей.

1)скопление покупателей в месте складирования востребованной продукции; 2)отсутствие предупреждений и видеонаблюдении; 3)наличие в магазине тупиковых проходов, укромных мест и ниш; 4)возможность свободного выхода из торговой точки, минуя кассу и охрану; 5)наличие комнаты отдыха персонала; 6)отсутствие противокражных рамок; 7)неконтролируемые визуально проходы между стеллажами; 8)отсутствие обзорных зеркал; 9) торговля мелким и дорогостоящим товаром на открытых витринах без специальных средств защиты от краж; 10)низкий уровень обслуживания, при котором клиенты воруют назло магазину; 11)недостаточный уровень материальной ответственности сотрудников за убытки от воровства; 12)недостаток организационных мероприятий по противодействию краж товара персоналом.

Камеры позволяют контролировать посетителей и сотрудников, а также становятся сдерживающим фактором для потенциальных воров. Хорошая система для небольшого магазина может стоить 20–35 тысяч рублей. Такие камеры особенно эффективны в паре с монитором, который находится в торговом зале, где люди могут увидеть себя.

  • Быть особенно бдительными во время открытия и закрытия торгового объекта, в часы пик.
  • Обращать внимание на посетителей с громоздкой одеждой, сумками, колясками.
  • Знать распространённые приёмы злоумышленников, такие как переклейка этикеток и кража в примерочных.
  • Обращать внимание на покупателей, которые слишком долго наблюдают за персоналом, а также на тех, кто входит и выходит из магазина, ничего не покупая.

— невнимательное выслушивание ответов на свои вопросы; — краткие и быстрые реплики с другими людьми; — стремительный уход из магазина без покупки; — ассиметричная осанка или походка; — держание рук в карманах; — расстегивание одежды и прижимание тела к прилавку; — бегающий по сторонам взгляд; — просьба показать одновременно много моделей продукции; — длительная ходьба по магазину с открытой сумкой/рюкзаком без совершения покупки.

Как Бороться С Кражами Персонала На Предприятиях Общественного Питания

Как отмечают некоторые юристы, сам факт вынесения в отношении работника обвинительного приговора или постановления о назначении административного взыскания ещё не означает, что он должен быть уволен. Увольнение за хищение является мерой дисциплинарного взыскания, которую работодатель вправе, но не обязан применить к работнику. Обязанность работодателя прекратить трудовой договор установлена только в том случае, если постановлением суда работник осужден к наказанию, исключающему продолжение работы. При этом работодатель имеет право выбора статьи увольнения: подп. «г» п. 6 ст. 81 либо п. 4 ст. 83 ТК РФ.

О воровстве работников предприятий в СССР ходили восторженные легенды. Девиз «Ты здесь – хозяин, а не гость. Тащи с работы каждый гвоздь!» незримо сиял на каждой заводской проходной. Прекрасно помню, как мы с соседским мальчишкой играли красивыми железяками, которые принёс его папа с секретного авиа-завода.

Предпринимательский паразитизм. Паразит – это организм, селящийся в теле «хозяина» и сосущий его соки. Например, аскарида или солитёр. Из Гражданского кодекса РФ мы знаем, что предпринимательство – это деятельность, осуществляемая «на собственный страх и риск». Предприниматель – паразит – это сотрудник фирмы, имеющий свой гешефт за её счёт, не неся при этом никакого риска. Оправдание: предприятие вроде бы ничего не теряет! Вот два типичных примера.

Гласность . Одна из причин злоупотреблений персонала, о которой упоминалось выше, — фигура умолчания. Создаётся ощущение, что воровство совершается с молчаливого согласия руководства. В других случаях сотрудники считают открытые ими каналы обогащения за счёт фирмы своими ноу-хау, полагая, что кроме них никто не догадался. Поэтому первый шаг внутренней PR – мероприятий по предотвращению злоупотреблений – это открытая декларация высшего менеджмента о том, что возможные способы злоупотреблений ему известны и будут решительно пресекаться.

Важный момент – собеседование новичка. При собеседовании следует обратить внимание на определенные моменты. Например, должно насторожить, если человек плохо отзывается о своих предыдущих работодателях. Для этого лучше всего провести собеседование в свободной, неформальной форме. Достаточно больше расспрашивать о работодателях этого человека, даже спровоцировать его на нелицеприятный рассказ о них. Можно, например, сказать: «Я вот слышала, в этой компании нелегко работается – тотальная слежка, система штрафов, низкие зарплаты». И он вам может сказать следующее, что должно вас насторожить: «Да, действительно работать было сложновато, нас зажимали, штрафовали, но я свое взял…». Вторая возможность выявить мошенников – это детекторы лжи, которые получили свое распространение в нашей стране не так уж и давно. «Но и они не дают стопроцентной гарантии проверки искренности человека – только около 80-85%. Такие люди, как правило, очень хитрые, изворотливые – они прошли уже массу собеседований и имеют богатый опыт, как провести потенциального работодателя вокруг пальца», — говорит собственник сети фитнес-клубов «Талия-Фитнесс» Анна Мигунова.

Требования к персоналу предприятий общественного питания

Мотивации персонала включают:
— сферу профессиональных и личных интересов;
— стремление сделать карьеру;
— стремление к власти;
— готовность к дополнительной ответственности и дополнительным нагрузкам и т.п.
Свойства персонала включают:
— способность воспринимать определенный уровень физических и интеллектуальных нагрузок;
— способность концентрации внимания, памяти;
— другие личностные свойства.

Сомелье – новая профессия в ресторанном бизнесе. Эту должность рекомендуется вводить в штат сотрудников крупных ресторанов, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить клиентам вина и другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность.

На данный момент в любой цивилизованной стране, в том числе нашей республики, сформировались определенные понятия и понимания того, как должен вести себя работник и каким требованиям он должен соответствовать. Как правило, на каждой работе существует свой регламент поведения, который может отличаться не только различных отраслях, но и внутри предприятий и фирм одной отрасли. Но несмотря на это, на рынке труда сегодня существуют базовые требования, которые предъявляются каждому работнику без исключения. С такими базовыми требованиями мы и познакомимся в данной статье.

Обо всем этом должен позаботиться управляющий, которому может помочь знание необходимых и обязательных для исполнения функций, порядка служебного взаимодействия, а также прав. Исходя из всего вышесказанного, можно определить обязанности, ответственность и служебное взаимодействие.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.

Читайте также:  Кзот Для Работы Оптики В Мае 2022

Воровство на рабочем месте: что делать

Если на производственных ювелирных предприятиях для предотвращения хищений работы с персоналом бывает достаточно, то ювелирные магазины опасность подстерегает с двух сторон: мало обезопасить себя изнутри, надо подумать и о внешней защите. Золото и камни в сочетании с невнимательностью продавцов и охраны являются лакомой добычей для магазинных воришек. Как можно обезопасить себя от второго типа хищений — со стороны покупателей?

1. Получив по итогам инвентаризации общую сумму потерь, разделите ее между членами трудового коллектива с удержанием из зарплаты каждого соответствующей доли (для этого необходимо заключить договоры о материальной ответственности). Если же даже при такой системе в магазине нет особой текучести кадров, а потери год от года не уменьшаются, это означает, что либо вы сильно переплачиваете своим сотрудникам, и ежемесячный начет не бьет им по карману, либо они в достаточной степени вознаграждают себя сами, используя ресурсы магазина (тот же подставной товар, завышение цен, вознаграждения за какие-то услуги (о которых вы не знаете) от покупателей или поставщиков). В противном случае честные и профессиональные люди у вас долго не задержатся или будут сами бороться с практикой воровства, пресекать попытки краж «снизу»;

Методы борьбы с воровством на рабочем месте также разнообразны и могут включать в себя как работу по анализу документов (финансовых, например), так и различные виды контроля с использованием автоматических систем или с помощью сотрудников охранных предприятий. Для обеспечения безопасности необходимо учитывать специфику предприятия, особенности производственного процесса, квалификацию персонала, историю формирования взаимоотношений в коллективе и многие другие факторы. Борьба с хищениями — дело само по себе достаточно затратное, требующее развернутого экономического обоснования. Рекомендации специалиста по безопасности индивидуальны для каждой компании.

Промышленный шпионаж. Это продажа конкурентам информации, относящейся к коммерческой тайне предприятия. Целью промышленного шпионажа является, как правило, клиентская база, технологии и рецептуры, ноу-хау, цены и маркетинговые стратегии, информация о ценных специалистах и ключевых сотрудниках, финансовое состояние конкурента, его планы на будущее. Утечка информации подобного рода не только снижает прибыли компании или ее конкурентоспособность — она способна привести к краху всего бизнеса.

Светлана Серова вспомнила случай из личной практики: «К нам повадилась ходить группа подростков, и, пока остальные как-то отвлекали продавцов, один из них крючком подцеплял и вытаскивал украшения прямо из витрины. Хватились тогда, когда недосчитались десяти обручальных колец, которые как раз лежали у края витрины. Стали думать — вспомнили про ту команду. Было дано распоряжение охране задержать их, как только увидят. Однажды один из подростков к нам снова зашел, мы его задержали, отвезли в отделение милиции, так как у стражей порядка, к сожалению, не нашлось машины, чтобы выехать на наш вызов. Я лично обошла все соседние магазины, чтобы узнать, не пропадало ли у них что-то в последнее время. Выяснилось, что пропадало и еще как. В итоге мы сдали подростка в милицию, но похищенного нам, к сожалению, не вернули. Только отец одного парня принес кольцо-печатку, которое воришки, видимо, не успели продать.

Эксперты говорят об огромных потерях, которые несет ресторанная индустрия из-за недостаточного контроля.
Из-за хищений продуктов и краж наличности ежегодно недосчитывается 20 млрд. долларов.
Каждый третий служащий, если ему преставится такая возможность, украдет; объектом краж являются деньги, продукты, время.
Из-за хищений, совершаемых служащими, предприятие теряет от 5 до 8% своего валового дохода.
35% банкротств ресторанов связано с крупными хищениями их собственности.
75% инвентаря исчезает из-за краж.
73% работников при приеме на работу в своих документах что-нибудь подделывают.
Большинство служащих, пойманных с поличным, проработали на своем предприятии в среднем от пяти до семи лет.

Как и в любом другом бизнесе, в индустрии гостеприимства должно действовать неукоснительное правило: заработав доллар, проследи за ним на протяжении его пути в банк, а потратив доллар, проанализируй, действительно ли его трата была необходима.

Один из экспертов в области безопасности индустрии гостеприимства Francis D’Addario говорит: «Хозяева ресторанов и их менеджеры тратят огромное количество денег на разработку хитроумных маркетинговых планов, которые обещают повысить доходы на 25%, но при этом не принимают минимальных мер для предотвращения воровства. Т.е. просто выбрасывают деньги на ветер». Одни менеджеры не хотят заниматься этой проблемой только потому что не хотят «играть в полицейских и воров». Другие не делают этого из-за лишней доверчивости: им просто в голову не приходит, что их служащие, с которыми они много лет работают вместе, могут воровать. Заметить воровство не так то просто. Отклонение в 0,5% от истиной стоимости блюда может показаться несущественным, но умноженное на количество порций, оно выливается в кругленькую сумму, уплывающую через заднюю дверь.

Эксперты говорят об огромных потерях, которые несет ресторанная индустрия из-за недостаточного контроля.
Из-за хищений продуктов и краж наличности ежегодно недосчитывается 20 млрд. долларов.
Каждый третий служащий, если ему преставится такая возможность, украдет; объектом краж являются деньги, продукты, время.
Из-за хищений, совершаемых служащими, предприятие теряет от 5 до 8% своего валового дохода.
35% банкротств ресторанов связано с крупными хищениями их собственности.
75% инвентаря исчезает из-за краж.
73% работников при приеме на работу в своих документах что-нибудь подделывают.
Большинство служащих, пойманных с поличным, проработали на своем предприятии в среднем от пяти до семи лет. Как и в любом другом бизнесе, в индустрии гостеприимства должно действовать неукоснительное правило: заработав доллар, проследи за ним на протяжении его пути в банк, а потратив доллар, проанализируй, действительно ли его трата была необходима.

Fred Del Marva, председатель Бюро расследования хищений в пищевой индустрии Калифорнии, дает следующие советы тем, кто хочет уменьшить количество краж из кладовых и рабочих помещений своих ресторанов.
Как можно чаще проводите инвентаризацию.
Распределяйте материальную ответственность за принятие товаров между несколькими служащими.
Делайте запасы в минимально достаточных количествах.
Отказывайтесь от доставки товаров во вне рабочие часы.
Используйте внутренний учет.
Регистрируйте время прихода и ухода служащих.
Не разрешайте служащим приходить на работу с рюкзаками, большими сумками, оставляйте за собой право проверять сумки служащих.
Держите под контролем баки с мусором.

– услуги по реализации продукции общественного питания включают реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала общественного питания, через столы заказов, в летних кафе, магазинах кулинарии, в мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны и др.), комплектование наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления;

– услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и т. д.), организацию питания и обслуживанию потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях, организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг), доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис) и др.;

– услуги питания – услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг;

– информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях, подбору вин и алкогольной продукции, подбору табака и табачной продукции, организацию обучения кулинарному мастерству и др.;

– услуги по организации досуга включают организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания, организацию проведения концертов, услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, спички, зажигалки и др.), предоставления потребителям прессы (газет, журналов), организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста и др.;

Управление производственным персоналом на предприятиях общественного питания

Персонал предприятия общественного питания– это все работники, учитываемые в списочном составе предприятия общественного питания. Важно, чтобы кадровая служба приносила пользу в отборе и найме рабочей силы для предприятия. Эффективность работы кадровых служб зависит от взаимодействия с другими менеджерами всех уровней управления предприятием. Качество таких взаимоотношений определяется тем, насколько четко установлены объемы прав и обязанностей менеджеров по кадрам. Управление персоналом на предприятиях общественного питания включает в себя планирование, поиск персонала и прием на работу, развитие и обеспечение персонала, управление им – от оформления на работу до окончания отношений, вытекающих из трудового договора. Отдел кадров оказывает содействие руководящим работникам предприятия при решении этих задач.

При сохранении прежних функций служб управления персоналом особое значение приобретают тщательная разработка методов стимулирования всех участников трудового процесса, дифференцированный подход к трудовому потенциалу при выработке общих для организации принципов и правил работы с персоналом. В связи с этим с особой остротой стоит вопрос о координации всех структур предприятия, проведении единой кадровой политики, подборе менеджеров, способных возглавить самые сложные и ответственные участки работы.

Планирование потребности в персонале – первая ступень в кадровом планировании. Оно начинается с анализа количества рабочих мест, предварительного расчета численности и квалификационного состава персонала и заканчивается составлением штатного расписания.

Управляющий персоналом на предприятии общественного питания – это профессиональный менеджер, главная цель которого – повышение производственной, творческой отдачи и активности персонала, разработка и реализация программы развития кадров предприятия общественного питания.

Кадровая служба является функционально-вспомогательным подразделением предприятия общественного питания так как ее сотрудники косвенно участвуют в создании услуг. Как правило, работники отдела кадров выступают в качестве экспертных советников линейных руководителей при решении вопросов о приеме на работу и увольнении, назначении на новую должность, направлении на профессиональное обучение, повышении заработной платы и т.п.

Правила техники безопасности на предприятиях общественного питания

1.63. Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа и т.п.; надежно установить передвижное (переносное) оборудование и инвентарь (на подставке, рабочем столе, передвижной тележке и т.п.); удобно и устойчиво разместить запасы сырья, товаров, инструменты, приспособления, материалы в соответствии с частотой использования и расходованием;

надежность закрытия всех токовыводящих и пусковых устройств оборудования; наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);наличие ограждений движущихся механизмов, нагреваемых поверхностей и надежность их крепления; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; наличие приборов безопасности, регулирования и автоматики, убедиться в том, что сроки клеймения приборов, даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением, и т.п. не просрочены; отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п.; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента: тележка для перемещения бочек, бидонов, тележка — медведка должна иметь предохранительные скобы; рабочая поверхность производственного стола должна быть ровной, без выбоин, трещин, плотно прилегающей к основе стола, с тщательной пропайкой швов металлических листов;

Читайте также:  Со Скольки Лет Разрешена Продажа Безалкогольного Пива В Городе Хабаровске

поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток, щеток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть прочными, не скользкими и удобными для захвата, иметь необходимый упор для пальцев руки, не деформироваться от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.

1.66. В случае непрерывной работы сменщик должен узнать у сменяемого работника о всех неисправностях и неполадках, имевших место во время работы и принятых мерах по их устранению. Принять убранное рабочее место и приступить к работе, используя исправное оборудование, инвентарь, приспособления и инструмент. Не оставлять работу до прихода сменяющего работника.

— знать способы и приемыхудожественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделийсложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов(для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующегопрофиля);

— уметь использовать вработе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню,калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерьсырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия),разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

Цели и принципыстандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническомрегулировании», а правила применения национальных стандартов РоссийскойФедерации — ГОСТ Р1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

4.1.1 К обслуживающему персоналупредприятия общественного питания относятся основные категории работников,занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администраторзала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье,бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавецмагазина (отдела) кулинарии.

— знать расположениесредств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими,организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания вчрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скоройпомощи, пожарной службы) при необходимости.

Как бороться с воровством на предприятии

– Мы советуем работникам магазина действовать сообразно ситуации, – объясняет Владислав Егоров из сети универсамов «АБК». – Если вор, пойманный за руку, действительно малообеспеченный человек или бабушка, не заплатившая за пачку макарон, то милицию, естественно, никто вызывать не будет. Тем более что на мелкие кражи, когда размер ущерба не превышает определенной суммы, милиция просто не приезжает. Так что дело ограничивается воспитательной беседой и возвратом краденого. Если же мы ловим подростка, то вызываем в супермаркет его родителей или родственников и проводим воспитательную беседу уже в их присутствии. Само собой, что люди, неоднократно попадавшиеся на кражах в наших магазинах, передаются в руки правосудия.

– Я как начальник службы безопасности все чаще занимаюсь аналитической работой, – отмечает Игорь Круглов. – На основе данных, полученных при проведении инвентаризации, можно сделать выводы о том, кто, где и сколько украл. А дальнейшее выявление вора уже дело техники.

Такое явление, как воровство сотрудников, имеет место на многих предприятиях и в компаниях. Материальные и информационные ценности не застрахованы от неправомерных действий персонала, и перед каждым руководителем рано или поздно встает вопрос: как искоренить воровство среди подчиненных?

Многие пользуются услугами скрытых агентов – специально обученных людей, которые внедряются в коллектив и за дополнительное вознаграждение занимаются сбором сведений о неблагонадежных сотрудниках для службы безопасности. Правда, эффективно этот метод работает только при соблюдении строжайшей секретности – фамилии тайных сотрудников не должен знать никто, кроме высшего руководства.

Мелкие хищения ресурсов. На первый взгляд факт воровства сотрудниками канцелярских товаров и других расходных материалов кажется сущей мелочью. Однако необходимо понимать, что это может быть чревато огромными убытками. Кроме того, некоторые сотрудники используют телефонную сеть и общаются за счет предприятия. Несанкционированное использование интернет-трафика и оргтехники также относится к воровству.

Негативные последствия хищений на производстве

Аналогичная схема применяется и в отношении товарной продукции. Так, слитки дорогих металлов вывозятся под видом более дешевых. Полиграфическая продукция нормального качества «бракуется» и продается как некондиционная по сниженным ценам (как правило, одной и той же фирме), а потом реализуется на потребительском рынке по ценам, близким к рыночным.

По результатам служебного расследования, проведенного контрольно-ревизионным управлением и службой безопасности страховой компании «МАКС», директор филиала ЗАО «МАКС» в Ставрополе Александр Турьев уволен по п. 9 ст. 81 ТК РФ. Службой безопасности компании подготовлено заявление в правоохранительные органы для возбуждения уголовного дела по признакам преступления, предусмотренного ст. 159 «Мошенничество» УК РФ. В ходе комплексной проверки деятельности филиала установлено, что руководителем филиала присвоены денежные средства по 3883 договорам страхования. Тем самым было допущено фактическое нарушение прав застрахованных, нанесен ущерб деловой репутации страховой компании.

Если вы знаете, что ваш бухгалтер страстно мечтает о какой-либо покупке (например, автомобиля или дачи), то рекомендуется подумать: может, имеет смысл помочь человеку в достижении заветной цели? Например, можно оказать безвозмездную материальную помощь или предоставить кредит без процентов на определенный период времени. Тем самым вы не только поможете человеку (что уже само по себе хорошо), но и наверняка заработаете в его глазах дополнительный авторитет и уважение. С высокой долей вероятности можно сказать, что бухгалтер, к желаниям которого на работе относятся с уважением и пониманием, не будет заниматься воровством и мошенничеством, злоупотребляя своим положением. Если у вашего бухгалтера случилась неприятность или несчастье, то настоятельно рекомендуется оказать ему посильную помощь (причем безвозмездную). Не оставляйте его один на один с бедой: во-первых, предложите сотрудникам предприятия сложиться «кто сколько может», чтобы помочь пострадавшему человеку, во-вторых, выделите материальную помощь от имени предприятия. Наверняка бухгалтер оценит такой жест по достоинству, а мыслей о злоупотреблении либо мошенничестве у него не возникнет. Если у бухгалтера родился ребенок, то здесь и раздумывать не стоит: на работе обязательно должны разделить радость сотрудника и подкрепить это материально.

По мнению психологов, воровство, как и другие виды деятельности, направлено на удовлетворение человеческих потребностей. Но оно, в отличие от социально приветствуемой активности, является реликтом первобытного образа жизни, когда понятия собственности не существовало. Оно естественно для животного, для ребенка, иногда оправдывается социумом в случае каких-то экстремальных обстоятельств (война, угроза для жизни), но современное общество расценивает воровство как поведение аморальное и противоправное. В ряде случаев воровство как привычное поведение человека может являться признаком асоциальности либо психического заболевания.

До принятия руководством решения о возмещении работником ущерба в организации должна быть создана комиссия для проверки фактов, установления размера и причин возникновения ущерба. От работника, причинившего организации ущерб, необходимо истребовать объяснения в письменной форме (статья 247 ТК РФ), а в случае отказа работника от дачи объяснений — составить соответствующий акт о таком отказе.

Как Бороться С Кражами Персонала На Предприятиях Общественного Питания

Чтобы определить популярный у магазинных воров товар — это постоянно пересчитывать товар на полках. Это наиболее правильный путь, но он требует больших затрат труда. Также сложно определить причину недостачи: произошла ли она из-за краж служебным персоналом или покупателями.

На этапе планировки магазина необходимо учитывать множество различных факторов, которые могут тем или иным образом способствовать кражам в магазине.
Результаты исследований дают нам не столько рекомендации, сколько общие разумные предложения определенной планировки универмагов и такого расположения стеллажей, которые препятствуют магазинным кражам. Многое также касается способности персонала наблюдать за покупателями.
Среди основных характеристик планировки наиболее подверженных кражам магазинов следующие: много выходов, в особенности тех, где можно выйти, минуя выходной контроль; наличие проходов, тупиковых уголков и укромных мест; наличие комнат отдыха или примерочных; высокие стеллажи с товаром, которые скрывают покупателей (и воров) от обозрения; наличие проходов между рядами, за которыми персонал не может наблюдать из одной точки.

Как уже упоминалось, места повышенного риска краж в магазинах — это такие места, где расположены наиболее популярные у воров товары. Кроме того, товары на первом этаже и около входов находятся в зоне наибольшего риска краж, т.к. вор при этом находится в магазине в течение короткого времени и, следовательно, меньше рискует быть задержанным.

1. Улучшение планировки магазина и расположения стеллажей
Планировка магазина и расположение товаров должны обеспечить служебному персоналу возможность эффективно наблюдать за покупателями. Для этого необходимо тщательно продумать размещение обзорных зеркал наблюдения, уменьшить количество выходов, укромных уголков и глухих мест, обеспечить хорошее освещение, уменьшить высоту стеллажей с товаром, переложить «горячие» товары в более охраняемые места.

В некоторых случаях данные, полученные при помощи контроля за состоянием склада, могут обеспечить информацией о предметах, особенно уязвимых для краж. Однако, по мере возможности, Вы должны проконтролировать эту информацию, собрав дополнительные сведения, как обсуждалось выше. Усилия, необходимые для получения точной информации по данной проблеме почти всегда оправданы полученными результатами, а именно повышением общей прибыли за счет сокращения объема краж.

Еще одна важная особенность услуги – ее несохраняемость. Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени.

Данная работа посвящена изучению услуг общественного питания. Общественное питание как профессиональная услуга, выполняющая важные хозяйственные и общественные функции, обратила на себя особое внимание только в последнее десятилетие. В каждом обществе питание — это не только удовлетворение биологических потребностей организма, но и выполнение широких общественных функций, связанных с установлением и поддержанием общественных связей, источник престижа, выполняющий социальные задачи. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, в системе инфраструктуры национальной экономики они являются общественно-организованной формой удовлетворения потребностей людей не только в готовой пище, но и в организации досуга.

  • производственная мощность, техническая оснащенность, состав помещений, архитектурно-планировочное решение;
  • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
  • методы обслуживания;
  • квалификация персонала;
  • качество обслуживания (комфорт, этика общения и эстетика);
  • перечень поставляемых потребителям услуг. [12, с. 17].

ГОСТ Р 56766-2015 устанавливает требования к изготовлению продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, в т. ч. функционирующих в структуре организаций торговли, и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга. Данный документ содержит особые требования:

Обслуживание официантами предполагает организацию взаимодействия предприятий питания и посетителей посредством выстраивания отношений. Обслуживание складывается из следующих основных элементов: встреча и размещение посетителей, прием заказа, выполнение заказа, подача заказанных блюд и напитков, расчет по окончании обслуживания. Официанты предлагают, рекомендуют, советуют, готовят выбор посетителя, осуществляют обслуживание во время приема пищи и готовят к оплате счета. Уровень профессиональной подготовки официанта, его внешний вид, образованность, культура поведения, общительность являются составляющими успеха этой формы обслуживания.

Adblock
detector