Как Воруют Управляющие Столовыми

Как воруют завпроизводством и повара

Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше — прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.

— В последнее время во многих магазинах часто повторяется одна и та же ситуация: к посетителям подходит посторонний человек и предлагает приобрести напитки, представленные в зале, но по очень низким ценам, — рассказывает сотрудник охраны одного из московских магазинов, специализирующихся на продаже алкогольных напитков. — Как правило, эти цены ниже оптовых. Недавно такое «предложение» получил один из наших сотрудников, оказавшийся в магазине в нерабочее время случайно. В багажнике припаркованного прямо у входа автомобиля находился целый склад, почти не отличающийся по ассортименту от магазинного. Продавцом оказался бармен одного из ресторанов. Чем закончилась эта история, сотрудник магазина сообщить отказался. К тому же маловероятно, что за счет недолива можно составить столь объемное предложение. Скорее всего, напитки были получены в результате сговора, попадающего в следующую категорию.

Люди, идущие работать в индустрию гостеприимства — в частности, на позиции официантов, барменов, поваров, заранее, еще до своего согласия на работу, недовольны уровнем оплаты. Он откровенно низок, а молодежь имеет завышенное представление как о собственной квалификации, так и о способностях, личностных качествах, порой — внешних данных. В общем, по мнению еще даже не устроившегося на работу сотрудника, платить вы ему должны в разы больше, а раз не платите — он имеет полное право взять себе сам. Взять все, что удастся.

Иногда удается взять только то, к чему есть доступ. Карикатуры на «несунов», уходящих с работы, обвешанными рулонами туалетной бумаги, из журналов советского времени, также до сих пор не потеряли своей актуальности. Из кафе и ресторанов перекочевывают в московские, петербургские, саратовские и прочие квартиры: еда, напитки, посуда, столовые приборы, моющие и стиральные средства, бумажные и тканевые салфетки, канцелярские товары, короче говоря, все, до чего удается дотянуться таким горе-работникам.

— Инвентаризация — самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, — говорит Кирилл Подлужный. — Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное — систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.

А многие рассказывают, что сами подобным образом развлекались в детстве: «У нас было такое – для младших классов в столовой столы накрывали работники. Потому что мелкие не могли сами аккуратно и быстро принести себе еду. И если младшие классы приходили не к началу обеда, а чуть опаздывали, на столах не хватало булочек и компота. Проходя мимо, старшеклассники их тырили. Может, и здесь такое».

  • Сомелье «сидит» на откатах.
  • Официанты используют слабости автоматизации ресторана.
  • Отдел закупок — на откатах.
  • Шеф-повар — махинации с технологическими картами.
  • Бармен наливает «мимо кассы».
  • Менеджер + официант = скидки, закрытие и удаление чеков.
  • Менеджер + шеф-повар = возвраты и списания блюд.
  • Шеф-повар + официант = подмена, недокладывание и перевес блюд.

У каждого персонала — свой способ воровства. Наверное, самое “хлебное” место — это бар. Там персонал ворует десятками тысяч. Способов здесь много, а самые распространенные — недолив и разбавление дорогого напитка более дешевым. Некоторые напитки и вовсе заменяются дешевыми аналогами. Например, по вкусу практически невозможно различить разные виды водки, чем и пользуются бармены. Что касается коктейлей — то здесь тоже часто не соблюдается рецептура. Например, если коктейль сделан на основе водки, то другие алкогольные напитки могут просто не добавить — водка все равно перебьет вкус. А количество сиропов и ликеров в коктейлях всегда меньше, чем в рецептуре — ведь их точное количество никто не будет измерять. Даже если не доливать в каждый напиток по 15 мл, в конце дня может накопиться приличная сумма. Особо опытные бармены воруют на чае — не досыпая в каждый чайник немного заварки. Проверяют обычно алкоголь, а на чай не обращают внимания. И с алкоголем у таких работников все в порядке, не придерешься.

Пришли гости, заказали 2 Американо с молоком. Я забиваю заказ на 10 стол, регистрирую его (вывожу на печать), позже выношу гостям пречек, они расплачиваются и я кладу себе в карман 240 р. Дальше приходит ещё парочка гостей и вот везенье, заказывает тоже 2 американо с молоком. Если я не хочу делиться с барменом, то я просто захожу в мой красный стол с распечатанным пречеком, отменяю его и нажимаю печатать повторно (ситуация, если использует карту, либо пин- код администратора или на его карте есть право «Распечатывать блюда повторно» (см. « Права доступа»). Обращаю внимание, что на фишке у бармена будет крупными буквами написано ПОВТОРНАЯ ПЕЧАТЬ БЛЮДА. И если бармен всё-таки налил кофе, то он либо стажёр неопытный, либо поверил мне, «мол так и надо». Выношу я кофе, позже гости просят рассчитать их. Выношу пречек, который я выбивала предыдущему столу. Если гости забрали его, я не растеряюсь и распечатаю пречек повторно. Стол пока закрывать не буду, мало ли придёт парочка и захочет 2 каппучино, я быстро отвечу, что это тоже самое просто молоко взбивается. И снова вложу мой универсальный пречек.

Как передает корреспондент РИА «Новый День», ученики одной из городских школ выложили в соцсетях аудиозапись, как директор отчитывает одиннадцатиклассников. Провинностей много: выпускники пропускают занятия, подговаривают родственников и знакомых без уважительных причин отпрашивать их с занятий и воруют еду в столовой.

Воруют! Кражи, совершаемые персоналом компании

· Перераспределение общезаводских затрат – характерно для технических служб предприятий в условиях отсутствия возможности подсчитать (при сдаче помещений и коммунальный условий в аренду техническая служба завышает расходы собственной организации, но берет взятки с арендаторов за отказ от повышения арендной платы).

Среди перечисленных выше видов воровства хотелось бы сосредоточиться на воровстве косвенном, поскольку прямое воровство более или менее понятно, изучено, и есть представление как с ним бороться, постоянно совершенствуются определенные механизмы и техники этой борьбы. Косвенное же воровство обычно неявно, часто воровством не считается, и не ясно с чем именно, почему и как бороться. Например, вспомните попугая-правдолюбца, героя миниатюры Геннадия Хазанова: «Тигру в зоопарке не докладывают мяса!». Напрашивается вопрос: у кого воруют: у зоопарка или у тигра? Решить эту дилемму можно с точки зрения клиентского подхода. Клиент всегда – тот, кто платит. Тот, кто потребляет купленное клиентом – пользователь. Так что в данном случае воровство совершается в отношении зоопарка, т.к. тигр только кушает, но не платит за мясо.

Причиной воровства на пересортице является мотивация особого рода – мотивация персонала, заинтересованного именно в такой работе, которая бы позволяла практически без риска «делать свой маленький бизнес». Поскольку квалификация нарабатывается годами, то этим видом личной наживы занимаются матерые воры.

Методы борьбы с косвенным воровством
Методы борьбы с указанными видами воровства диктуют причины их возникновения. Устранение причин, скорее всего, приведет к желаемому результату. Так, выплата зарплаты вовремя, отсутствие непомерных и неоправданных штрафов, соответствие размера оплаты труда как рыночным реалиям, так и трудозатратам работника, ценности результатов его труда, загрузка его работой и четкий контроль выполнения устранит проблему «фантиков»; официальная бухгалтерия и наличие контроля сведет на нет возможности бухгалтерских манипуляций неучтенными наличными деньгами; разработка кодекса корпоративного поведения, отслеживание изменений мотивации персонала, чуткое отношение к работникам, а также строгий отбор при найме позволит избежать саботажа и шпионажа в интересах конкурентов, а нормированные перекуры и регулярная отчетность с «разбором полетов» – безделья.

На производстве пересортица может выражаться в изменении рецептур и технологий (туалетная бумага в колбасе, помните? – чушь, конечно, но жилы вместо филе положить вполне возможно). «Хит сезона» — консервная банка: вместо обещанного на этикетке мяса в банке с тушенкой только «три Ж» (жилы, жир и желе).

Как воруют на шведском столе

Посмотрели продажи за несколько дней и остатки ревизии, и стало ясно: кто-то ворует. Так началось мое расследование: просмотр записей с камер видеонаблюдения, выявление подозреваемых, очная ставка со службой безопасности. Пригласили полицию — для проведения профилактической беседы о воровстве.

Из жалости к сотрудникам, отработавшим в компании от одного до трех лет, подавать заявление в прокуратуру не стали. Нечестные работники написали чистосердечное признание: что ветчина, красная рыбка, сыр и прочие вкусности уж очень заманивали их ароматами, и они просто-напросто поддались соблазну. Просили понять и простить, предлагали возместить убытки. Конечно, мы уволили их одним днем, компенсировав свои издержки.

Скажу честно, я экспериментировала над меню шведского стола. Был период, когда ассортимент составляли классические блюда для утра: омлеты, глазуньи, сырники, блины, сосиски и тд. Был период, когда в перечень блюд были включены супчик, салаты, фрикадели. Но самый выигрышный вариант (это именно наш случай) – когда есть все и побольше. Нужно только правильно выстроить нормы.

Играть с нормами на одного гостя необходимо всегда. К примеру, самая востребованная позиция на любом шведском столе в любой стране мире — сосиски. Чтобы гастроемкости не пустели и персонал успевал вовремя их пополнять, увеличьте норму на человека на 20-25 г. Разница будет заметна сразу: пополнять успевают вовремя, гости довольны.

Никаких списать «вручную» — используем все возможные ресурсы своего программного обеспечения. Менеджер ресторана пробивает, а бухгалтер проверяет ежедневно и формирует отчет. При наличии нескольких контрольных точек всегда проще выявить, где система требует реставрации.

Как Воруют Управляющие Столовыми

Хочу поговорить о воровстве в сфере общественного питания. Об этом есть много статей, которые в свою очередь являются копией уже написанных книг. Там описано очень много способов, но большинство морально устарели из-за развития технологий учета и систем безопасности.
Есть особый «треугольник воровства» в ресторане: персонал ворует у владельца — владелец у персонала — гости у владельца — персонал у гостей. Тут хочу поделиться некоторыми интересными способами. Начну с самого простого «персонал ворует у владельца», хотя это самая длинная и бесконечная история.

Способ 3. «Ой, а вы тут еще ведь чай\пиво\кофе пили? сейчас принесу еще счет». В каждом ресторане есть что-то, что берут постоянно и каждый день: американо, чайник чая, пиво и т. д. Так вот. Допустим Вы сидите, покушали попили чай и просите счет. Официант приносит вам его, а там нет чая\кофе\пива. Официант уходит и прибегает, слезно извиняясь, что забыли внести этот чай в счет и он сделает отдельный. А этот отдельный счет уже побывал на десятках столах и Вы не первый слышите эту печальную историю забывчивого официанта. Тут уже участвуют кассир (менеджер), бармен и официант. На самом деле набегает неплохая сумма в конце дня для каждого.

Способ 1. «Ой, извините, у нас нихрена не работает, программу съели вирусы-гномы и т.д.». Развитие сценария: гостю суют рукописный счет (да, там все есть, все по честному, проверяйте, есть печать, подпись, все как надо, копия вам.). Способ оплаты неважен, хоть безнал, потом можно перекрыть разницу в кассе столами с наличкой (кассиры поймут). Гость расплатился, деньги себе не берем (объясню). Если рукописи нет, можно смело звать гостя к монитору программы, где весь его счет с финальной суммой, и долго извиняться, мол принтер не работает, челом бьем милейший. Гость платит, стол не закрывается, позиции удаляются, но театр еще не закончился. Есть разные способы «ой сломалось». В сговоре обычно повар-официант-менеджер(можно и менеджеру одному, только моноспектакль серьезнее). Повар отдает без долгушки, официант относит, менеджер грамотно приседает на уши гостям. Как не попасться? А просто вызываем периодически мастера систем и льем в уши, что не работало вчера ничего, че делать бля, нам всем пичально было. Можем даже тыкнуть иголкой в проводок от принтера)) у нас есть теперь отчет мастера и кучка рукописей. Отдаем отчет и !!часть!! рукописей управляющему (мы ж честные) и как бы деньги за остальные в карман.

Читайте также:  Налогообложение Зарплаты По Срочному Контракту

Итак. Настал век продвинутых технологий и серьезной безопасности, везде камеры, программы учета, невозможность редактировать чек после печати и т. д. В статьях описываются самые простые методы обмана: бармен\официант сделал\принес заказ, не забив в систему; отменил пречек и провел свою скидку; и блаблабла, с которым практически научились бороться и пресекать. Но нам же чем сложнее и мудренее, тем интереснее подрезать пару тыщ за смену.

Способ 4. «Волос в супе». Или липовый отказ гостя. В схеме — менеджер и официант. Обычно действует в комплексе с аналогичными вещами, ибо часто — подозрительно). Официант берет заказ с кухни, выносит в зал и тут есть вероятность того, что даже не донесет до гостя; кидают в заказ инородный предмет и несут к поварам обратно со спектаклем «бля, пацаны, вы че, там друг\сестра\внук хозяина, а тут волос\таракан\мышь!! переделайте пожалста!». Кухня естественно сделает новое блюдо, ну или уберет оттуда причину отказа, ведь гость как бы прав всегда. А гость тем временем просто ждет, даже не зная о приключениях своей еды. Тут появляется на кухне менеджер и говорит, что деньги то я брать не буду за это, ваш косяк, спишите как-нибудь. Ну ок, спишем, бывает. А тем временем гость уже поел, расплатился, деньги топают к менеджеру и блюдо просто вычеркивается из счета, деньги за него в карман. А че, гость отказался, бывает, свидетели есть, кухня волос\таракан\мышь видела, все правильно, менеджер клиентоориентированный молодец.

4. Так бодяжится виски: половину бутылки сливаешь, доливаешь под горлышко более дешевый сорт или вообще водку. Пробку эпоксидкой заклеил — и порядок. Главное, чтобы бутылка была без рассекателя. Если из такого напитка впоследствии готовить популярный коктейль «Виски-кола», получается вообще сказка! Крепость есть, цвет имеется, пузырьки в наличии — что еще нужно гостю, чтобы радостно начать и закончить вечер?

Воровство — это раковая опухоль для заведения питания, — рассказывает Константин Ивлев. — Как правило, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников — те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на откатах. У поваров, менеджеров по закупке, бухгалтеров и официантов из второй группы нет принципов, а если они работают вкупе с бухгалтерией, то никто и никогда не узнает, как и сколько они «зарабатывают». Единственная возможность выявить злоупотребления — тотальный контроль со стороны учредителя. Что делать?

Административный аппарат. Ресторан зачастую использует наличные денежные средства при приобретении каких-либо товаров, отсутствующих у поставщиков. К примеру, покупка канцелярских принадлежностей, книг, другой мелочи, необходимой для обеспечения работы ресторана. Приучайте себя еженедельно проверять все товарные чеки, подколотые к авансовым отчетам. Установите лимит денежных средств, который может использовать работник при приобретении расходных материалов. Все заявки на приобретение материальных ценностей должны визироваться либо вами, либо человеком, которому вы доверяете.

Скидочные карты гостей. Часто они либо выпускаются на несуществующих людей, либо реальные гости просят хранить их на предприятии. Гость расплатился наличными, ушел, предчек отменили, провели скидку, взяли себе ее сумму, закрыли чек. Некоторые сотрудники даже не утруждают себя следить за тем, чтобы одна и та же карта не проводилась каждый день, а то и несколько раз в день.

Переносы. Сложно выбрать и сохранить чек предыдущего гостя, который в точности совпадет с чеком следующего, если у вас не фаст-фуд. Но вот дать предыдущему чеку немного «повисеть» открытым, потом перенести из него позицию в счет следующего гостя, и закрыть — это легко. Самое главное — все махинации происходят только при наличном расчете.

Как организовать контроль от воровства в столовой

Конечно, это также подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три. Еще один распространенный результат сговора сотрудников кухни заключается в занижаемом выходе. Попробуйте решить задачу: допустим, из десяти килограммов говядины, закупаемой рестораном, на зачистку уходит не более килограмма. В то же время, по заверению поваров, из пятидесяти килограммов говядины, приобретенных заведением, выход составил сорок килограммов. Внимание, вопрос! Где недостающие пять килограммов говядины? Варианты ответов: отправлены в мусор в результате ошибки сотрудников кухни; были приготовлены и затем проданы официантами в зале в обход кассы; отправлены обратно на рынок и реализованы там.

Необходимо также ежемесячно проверять накладные, предоставленные бухгалтером о покупке какого-то товара. Во-первых, сверять их с тем, что действительно было оприходовано на склад, во-вторых, устраивать совместные сверки с поставщиками – что, сколько и на какую сумму было у них куплено в течение этого месяца.

Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких «прочих немцев». Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и «русской» икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.

Чтобы исключить воровство со стороны закупщика, необходимо регулярно делать сверки цен – тех, которые он предоставляет в своих накладных и чеках, с теми, что есть объективно на рынке. Достаточно одноразовой ежемесячной проверки – это занимает не много времени, зато очень эффективно.

Дело в том, что воровство бармена – особая тема, требующая особого подхода. Не будет преувеличением сказать, что воровать готовы практически все бармены – более того, они не считают это воровством – и не только они, а весь ресторанный персонал. При этом нужно понимать, что, как правило, бармен не украдет чужой кошелек, не возьмет себе оставленный на стойке телефон – он не вор в этом смысле слова.

Для всех ли посетителей ваш сайт одинаково быстр? В статистике по распространению широкополосной сети на территории США наблюдается разнобой. Согласно ряду исследований, более 77 % американских пользователей имеют дома широкополосную сеть. Другие утверждают, что более

Пример 5. Расходы на открытие и годовое обслуживание лицевых счетов сотрудников организации, открытых в системе банковских карт для перечисления заработной платы сотрудников (работников) с расчетного счета организации учтены при определении налоговой базы по налогу на

Глава 6: Как предотвратить воровство среди торговых представителей? Чтобы предотвратить воровство среди персонала, необходимо действительно его предотвратить, а не придумывать схемы, как вернуть деньги. Следуйте милицейскому принципу: «Предотвратите убийство, а не

Очень неприятная тема – это воровство сотрудников. Не хочется вас расстраивать, но, скорее всего, рано или поздно вы с этим столкнетесь. К сожалению, далеко не все люди честны и далеко не всегда хотят работать на благо компании, а не на собственное благо. Предотвратить такие ситуации можно постоянным контролем. Чем лучше вы контролируете, тем меньше у сотрудников возможности что-то украсть, тем меньше вероятность, что они это сделают. Конечно, главная проблема в турагентстве – это наличные деньги. Вариант воровства номер один – изменение стоимости тура. Например, клиенту тур продан за 100 тыс. руб., а в отчетности клиенту сделана скидка 5 % и оприходована выручка 95 тыс. руб. Такие ситуации лучше всего предотвращаются, если вы работаете «вбелую»: всем клиентам выбиваете кассовые чеки либо стоят терминалы приема оплаты. Наши менеджеры наличные деньги практически в руках не держат. Вся выручка сразу же опускается в терминал и попадает через день на наш расчетный счет. Компаний, которые предлагают такие услуги, довольно много. Либо как вариант вы постоянно в офисе и сами ведете кассу или есть кассир, т. е. у вас отделен менеджер от кассира. Сговор между двумя лицами уже менее вероятен. Но если вся касса на вас, это, конечно, еще лучше, однако это прибавит вам нагрузки, которая не всегда приятна. Следующий момент: курьер повез выручку туроператору или в банк и не довез. Может, не довез какую-то часть, может, просто пропал с деньгами. Может быть и так и так. Поэтому, если вы работаете по безналичному расчету, лучше всего заказывать в офис инкассацию, чтобы деньги забирались у вас из офиса инкассатором, а курьер большие суммы денег с собой не возил.

Глава 4 Как предотвратить воровство со стороны бухгалтера Итак, вы уже знаете, какие причины толкают бухгалтера на путь мошенничества, что и где он может украсть, а также как проверить, не злоупотребляет ли он служебным положением. Ответ на этот вопрос приводится в данной

Закон предусматривает различные основания полной материальной ответственности. Одним из оснований являются письменные договоры о полной индивидуальной или коллективной материальной ответственности. Предметом договоров о полной индивидуальной или коллективной материальной ответственности является возмещение работодателю причиненного ущерба в полном размере за недостачу вверенного работникам имущества.

С одним и тем же работником нельзя одновременно заключить договор об индивидуальной и о коллективной материальной ответственности. Это вытекает из ст. 245 ТК РФ, на основании которой полная коллективная (бригадная) материальная ответственность может вводиться только в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника за причинение ущерба и заключить с ним договор о возмещении ущерба в полном размере. Письменный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности за причинение ущерба заключается между работодателем и всеми членами коллектива (бригады). По договору о коллективной (бригадной) материальной ответственности ценности вверяются заранее установленной группе лиц, на которую возлагается полная материальная ответственность за их недостачу. Для освобождения от материальной ответственности член коллектива (бригады) должен доказать отсутствие своей вины. При добровольном возмещении ущерба степень вины каждого члена коллектива (бригады) определяется по соглашению между всеми членами коллектива (бригады) и работодателем. При взыскании ущерба в судебном порядке степень вины каждого члена коллектива (бригады) определяется судом.

Можно использовать и следующую хитрость: соберите кассиров и сообщите им, что каждый час на каждой кассе будут производиться «ТЕСТОВЫЕ ЗАКУПКИ». Эта форма распространена в Европе специализирующимися компаниями. Незнакомые для кассиров люди набирают в тележку товар, заранее оговоренный с руководством, и проходят к оплате. Они наблюдают, как кассир пробивает товар предыдущего покупателя, затем пробивают свой товар. Таким образом, можно достигнуть двух результатов: выявить сговор с предыдущим покупателем и ошибки в работе кассира.

  • Отслеживайте на местах точное соблюдение всех установленных правил безопасности, особо обращая внимание на следующие моменты:
  • Контроль на входе
  • Контроль запасных и служебных выходов
  • Вынос мусора
  • Проверка вещей сотрудников на сокрытие товара
  • Скидки на покупки сотрудников
  • Сторнирование чеков
  • Контроль за нахождением ключей
  • Разъяснение реальных последствий разоблачения воровства.

Хищения происходят на протяжении всей цепочки движения товара — начиная с приемки и заканчивая реализацией через кассовый узел. Наиболее благоприятные моменты для махинаций — когда товар меняет свой статус. По данным сайта «Безопасность в торговле», «первый из таких переходных этапов — приемка товара». Поставщик привозит товар. Магазин принимает продукцию, подписывает накладную, и она становится собственностью другого юридического лица. Если приемщик вступит в сговор с поставщиком и подделает накладные, то часть товара легко и незаметно для руководства уйдет «налево». Кроме приемки, есть еще несколько столь же опасных этапов, когда меняются какие-либо параметры продукции, и персонал сможет поработать на собственный карман. Это возврат товара поставщику, списание за непригодностью, возврат продукции покупателем, её переоценка и продажа.

Кто ворует в ресторане

Под словом «воровство» я подразумеваю все возможные варианты незаконного и, в дополнение к незаконному, нечестного способа присвоения всех видов чужого имущества; сюда включается как собственно воровство, так и кража, так и хищение, так и мошенничество, так и подкуп, короче говоря — всё, что приходит на ум любому здравомыслящему человеку при слове «воровство».

Ворует бармен: об этом пишут книги, вариантов тьма, масса, миллион. Продать бутылку пива мимо кассы за 300р., а потом принести из магазина такую же, купленную за 100р. Наливать ноты не по 50мл., а по 45мл., таким образом копить «плюсы» и потом продавать их мимо кассы. Продавать напитки (кофе, свежевыжатые соки) мимо кассы, а продукты списывать. 60,000 рублей в месяц на чистых «леваках» — реальная история. и не самая впечатляющая. С введением в заведения системы ЕГАИС ситуация ухудшилась, но не изменилась.

Читайте также:  Военкомат Выплатит Расходы На Погребение И Пенсию В Трехкратном Размере

Воруют повара: кладут в тарелку меньше, чтобы потом накопить «плюсы», то есть излишки, и излишки эти можно преспокойно унести домой. А можно и не излишки, тогда схема теряет некую элегантность и почти «законность», но зато маржа выше. Недостача? — с ней всегда можно разобраться, всегда выясняется, что в бумагах путаница, что приняли не по той накладной, что мясо сунули в холодильник, а тот не был включён и многие-премногие прочие варианты. Хороший повар может прокормить семью исключительно продуктами, выносимыми из организации.

Ворует менеджер, он же администратор: скидочные карты, бонусные карты, списания продуктов — всё на менеджере. Если менеджер входит в альянс с официантом и барменом — они выжмут из заведения максимум возможного при минимуме риска, одной общей легендой прикроют друг друга в любой ситуации. Банкет на сорок тысяч, менеджер рассчитывает пьяного гостя, тот кладёт сверх счёта 5000р. и отмахивается от чека — не унижайте праздник. Менеджер следит, чтобы все гости уехали, далее достаёт скиданную карту и проводит на этот стол скидку в 20%, таким образом образуется 8000р. за 5 минут. Не факт, что чаевые в 5000р. разделят честно, потому что очень хочется из них добавить 2000р. к уже полученным 8000р. для ровного счёта, округлить.

Ворует поставщик, он же снабженец: привозит продуктов на одну сумму (по бумагам), фактически тратит на рынке и в магазине другую, меньшую; разницу — себе. Подделать бумаги — это азбука, детский сад, палочки и закорючки. Минимум 15 тысяч ежемесячно при самом осторожном, ласковом, вегетарианском образе работы.

Воровство в ресторане и способы борьбы с ним

Реальная ситуация такова, что официанты часто используют все имеющиеся лазейки для получения дополнительной прибыли. Это может быть неучтенная чашка кофе, которую переносят со стола на стол в системе автоматизации, каждый раз получая деньги с клиентов, махинации со скидочными картами и многое другое. К счастью, такие злоупотребления всегда можно отследить, и поможет в этом система видеонаблюдения. Используя ее в связке с инструментами «Трактиръ», одним из которых является «Центр безопасности» , вы сможете выделить все потенциально опасные схемы. Например, если ресторатор заметит, что при закрытии счета часто происходит его отмена, после чего «прокатывается» скидочная карта, он сможет создать отдельную категорию в «Трактиръ», чтобы быстро выявлять подобные махинации в дальнейшем. При таком подходе больше не придется тратить уйму времени на просмотр видеозаписей за целую смену. Достаточно будет лишь промониторить те моменты, когда такие операции имели место быть.

Современные системы автоматизации позволяют проводить инвентаризации за считанные минуты. В частности, в «Трактиръ» имеются удобные механизмы по быстрому отбору позиций для подсчета и внесения результатов, поэтому инвентаризацию можно проводить даже во время работы ресторана без ущерба для обслуживания гостей.

От счетов, выписанных от руки, ваши сотрудники тоже могут получить дополнительную прибыль, поэтому от такой системы расчета гостей лучше отказаться. При отсутствии соответствующего оборудования для автоматической печати чеков лишние товарные позиции с легкостью могут быть занесены в гостевой счет. Более того, один и тот же счет может мигрировать от стола к столу. Решить эту проблему также поможет система автоматизации, при помощи которой вы сможете отслеживать занесение товарных позиций и сразу же печатать марки на кухне. Права доступа должны быть настроены так, чтобы работать с отказными позициями и отменой счетов мог только администратор заведения, причем обязательно должны указываться причины отказов, чтобы впоследствии можно было проанализировать ситуацию.

Самым эффективным методом контроля является постоянное присутствие владельца в ресторане, однако по ряду причин для большинства это является невозможным, в особенности, если речь идет о сетевых заведениях. Чтобы выйти из положения, следует прибегнуть к современным методам противодействия злоупотреблениям.

Воровство на кухне — еще один повод для беспокойства в среде рестораторов. Повара часто намеренно уменьшают размер порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению. Время от времени также встречаются ситуации, когда работники кухни приносят свои продукты, готовят из них блюда и реализуют их в сговоре с официантами. Все это может привести к существенным расхождениям по дорогим ингредиентам.

Как победить воровство в ресторане

Установите соответствующие системы безопасности. Во многих ресторанах системы обеспечения безопасности установлены в местах, где наиболее вероятны инциденты как внутреннего, так и внешнего воровства или вандализма. Например, менеджеры могут установить несколько кодов для сейфа, чтобы человеку, не знающего кодов, было сложнее получить доступ к деньгам. Также менеджер может установить в ресторане камеры слежения в качестве дополнительной меры безопасности для наблюдения за любым неподобающим поведением.

Определите процедуры обработки наличных денег. Процедуры обработки наличных денег относятся ко всем сотрудникам, которые получают деньги от клиентов, работают с кассовым аппаратом, кладут деньги в сейф и достают их оттуда или подсчитывают деньги, чтобы положить на счёт в банке. Убедитесь, что для всех сфер установлены процедуры обработки наличных денег. Полезно также иметь менеджера или управляющего сменой, который бы наблюдал за сотрудниками, кладущими в сейф деньги, или осуществляющими другие операции с деньгами.

Выявление признаков внутреннего хищения – первый шаг на пути создания атмосферы доверия и надежности. Выявление потенциальных проблем поможет остановить кражи до того, как они произойдут. Обратите внимание на следующие особенности поведения своих сотрудников:

Убедитесь, что Вы берете на работу честных людей. Сделайте всё, чтобы сформировать свой штат из честных и заслуживающих доверия людей, и будьте всегда в курсе о сохранности денег и оборудования, поведении сотрудников и безопасности ресторана.

Приготовление личных обедов. Некоторые рестораны позволяют сотрудникам готовить собственные обеды после смены или во время перерыва. Это может легко сходить с рук. Чтобы из-за голодного персонала ресторан не терял слишком много продуктов, обяжите сотрудников, чтобы кто-то готовил обеды и выполнял заказы. Ограничьте эту привилегию одним разом за смену.

Рейтинг топ блогов рунета

Перефразируя приписываемую Карамзину цитату, можно сказать: «Если бы захотеть одним словом выразить, что делается в ЖКХ, то следует сказать: воруют». Каждый первый россиянин убежден, что система ЖКХ коррумпирована, начиная от дворника и до самых высоких верхов. Но мало кто представляет себе то, как же конкретно воруют деньги.

Здесь наш “герой”, украв деньги, возвращает часть из них жильцам в виде ремонтов. Ремонты могут выполнятся по завышенным ценам (подробнее об этом в следующем посте), могут и по нормальным — директор уже украл что хотел. Если такой “Робин Гуд” достаточно умен, то он аккуратно доводит до сведения жильцов то, как рискуя шкурой, он крадет деньги чтобы делать в доме ремонт. Зачем?

Просто организации, поставляющие воду, тепло или электроэнергию создавались не для того, чтобы у них воровали, а совсем таки наоборот. И это не государство на деньги кидать — серьезные люди деньги… хм, зарабатывают. Поэтому дело рано или поздно доходит до суда, кредиторы получают ошметки компании, а Робин Гуд… создает на этом доме новую, влюбленные жители голосуют за нее… PROFIT. Интересно, что такие директора (ну из более-менее сообразительных) рано или поздно начинают нормально работать. Дома уже отремонтированы, дача тоже, машина куплена, счет в банке полон, а серьезные ребята затаили на него некоторое недовольство. Пора бы и заканчивать.

Фототоп — альтернативное представление топа постов, ранжированных по количеству изображений. Видеотоп содержит все видеоролики, найденные в актуальных на данных момент записях блогеров. Топ недели и топ месяца представляют собой рейтинг наиболее популярных постов блогосферы за указанный период.

Предупреждение №1: при написании этого поста использовались не только разные схемки, но и кривые руки. Эстетам и поклонникам идеальных диаграмм необходимо немедленно закрыть пост и более никогда меня не читать.
Предупреждение №2: для тех, кто неплохо разбирается в проблематике ЖКХ, мой пост особого интереса не представляет. Им можно читать, но без особой надежды узнать что-то новое;)

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких «прочих немцев». Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и «русской» икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.

— Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, — рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже». — Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании — производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Значительно облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего национального характера: в представлении среднестатистического отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива заведения. К четвертой категории можно отнести барменов, имеющих склонность увеличивать свой заработок за счет «левых» денег. Как известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления.

— Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, — рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. — В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае — в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.

Стоит ли говорить, что, несмотря на высокую эффективность указанного метода, лучше избегать столь неприятного инцидента. Как? Не запускать работу заведения питания. Чем иметь дело с постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть, лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же сотрудники будут знать, что их доход не пропорционален их навыкам и усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то их ничто не остановит.

Как побороть воровство в ресторане

Необходимо следить, пробивает ли бармен чеки, работая на активной стойке. Опытные бармены, зная, что за ними наблюдают, пробивать их будут – другое дело, что бармен может вбить в кассе что угодно, а потом элементарно отменить заказ. Я встречал смешные способы борьбы с этим – в одном ночном клубе директор запретил функцию отмены заказа на открытом столе на кассе.

Надо осознавать один неизбежный факт – все бармены недоливают алкоголь. Особенно это касается того, кто знает, что его считают – тогда он еще больше будет делать для того, чтобы его остатки в конце смены сошлись, и перестраховываться. Когда недоливают в пределах 10% — это, конечно, плохо, но терпимо. Когда это 20% и более – надо жестоко наказывать.

Для того чтобы у воровства не было шансов, в ресторане должна быть четкая система учета, ряд строго зафиксированных правил поведения персонала и налаженная система контроля.

Здесь необходимо не путать понятие стукача и своего человека. Стукач ставит своей целью всеми возможными способами обличить людей вокруг себя – это неконструктивно, непорядочно и бесперспективно. Свой человек – это единомышленник, в котором директор разглядел ум, силу, крепкие нервы и желание расти.

Чтобы исключить воровство со стороны закупщика, необходимо регулярно делать сверки цен – тех, которые он предоставляет в своих накладных и чеках, с теми, что есть объективно на рынке. Достаточно одноразовой ежемесячной проверки – это занимает не много времени, зато очень эффективно.

Читайте также:  Новое Постановление О Одн С 2022 Года Если Нет Крана На Хознужды

Обсуждая воровство в ресторане, обязательно надо упомянуть пресловутые «откаты». Да, повар тоже может в них участвовать. Он начинает «придираться» к конкретному поставщику, постоянно скандалить по поводу завозимых продуктов. Директор или управляющий бывают вынуждены отказаться от этого поставщика. Чтобы вернуться в заведение, поставщик идет на переговоры с поваром, и предлагает ему различные варианты платы «за молчание».

Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.

Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»

Обычно поварами специально завышаются технологические карты. Например, реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10 процентов, а поваром закладывается 40 процентов. Таким образом за месяц у шеф-повара «осядет» 40 кг из заказанных для кухни 100 кг.

А сколько еды остается на столах? Причем, чтобы ее оставалось как можно больше, повар также использует маленькие хитрости. К примеру, задерживает вынос горячего, и его уже мало кто съедает. Очень часто опытные повара даже не подогревают часть заготовок для банкета, а клиенты о них и не вспоминают.

Как вычислить ресторанного вора

В современном ресторане уже существуют и система цифровой видеосъёмки, и система автоматизации с кучей наворотов и гаджетов. Только вот обидно порой приходится, когда этими инструментами не умеют пользоваться. Вроде деньги не малые пришлось отдать за установку, но ради чего? Ради того, чтобы «просто было», чтобы «было как во всех хороших ресторанах»? Есть даже выражение на эту тему: «Если автоматизировать хаос, то получиться автоматизированный хаос».

Пришли гости, заказали 2 Американо с молоком. Я забиваю заказ на 10 стол, регистрирую его (вывожу на печать), позже выношу гостям пречек, они расплачиваются и я кладу себе в карман 240 р. Дальше приходит ещё парочка гостей и вот везенье, заказывает тоже 2 американо с молоком. Если я не хочу делиться с барменом, то я просто захожу в мой красный стол с распечатанным пречеком, отменяю его и нажимаю печатать повторно (ситуация, если использует карту, либо пин- код администратора или на его карте есть право «Распечатывать блюда повторно» (см. « Права доступа»). Обращаю внимание, что на фишке у бармена будет крупными буквами написано ПОВТОРНАЯ ПЕЧАТЬ БЛЮДА. И если бармен всё-таки налил кофе, то он либо стажёр неопытный, либо поверил мне, «мол так и надо». Выношу я кофе, позже гости просят рассчитать их. Выношу пречек, который я выбивала предыдущему столу. Если гости забрали его, я не растеряюсь и распечатаю пречек повторно. Стол пока закрывать не буду, мало ли придёт парочка и захочет 2 каппучино, я быстро отвечу, что это тоже самое просто молоко взбивается. И снова вложу мой универсальный пречек.

Что делаем: проверка забитых заказов, проверка наличия открытых столов (через фронт), проверка через журнал событий. Для этого заходим в Розничные продажи – Журнал событий. Выбираем какие события мы хотим увидеть (их в системе 233) , можно выбрать нужного сотрудника, или нужный терминал. Для данного случая мы поставим галочки у событий «Повторная печать блюда» , «Распечатка повторного пречека», «Отмена пречека».
Пример 2. Работа со скидками

Пришли гости, поели, рассчитались. Я делаю отмену пречека, устанавливаю скидку, вновь распечатываю пречек. Разницу сумм беру себе. Остальное вкладываю в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Также можно изменить размер скидки. Предположим у гостя есть скидка 10 %, её можно поменять на скидку в 25%. Разницу сумм положить в карман.

Ещё одним опасным моментом является работа с системой внутренней валюты. Например, система Васаби деньги. При этом сотрудник может подкладывать вместо живых денег, внутренние, которые каким-то образом попали ему в руки. Некоторые сотрудники могут изощриться и напечатать в типографии свой тираж.

Как воруют завпроизводством и повара

После того как кладовщик купил на склад «воздух», перед ним встает задача этот «воздух» реализовать дальше, то есть на кухню. Иначе недостача может вскрыться при инвентаризации. Если кухня и склад в ресторане, в его системе учета не разделены, то проблем нет вообще. Если же разделение существует, то продукты со склада передаются на кухню по накладным. Но кто в них только не расписывается: один повар пришел, взял 3 кг помидоров и забыл расписаться, второй пришел за перцем и расписался не там — в результате потом концов не найдешь.

— Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, — рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже». — Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора.

И вам будет очень сложно найти концы. Инвентаризацию и сверку итогов должны проводить сторонние специалисты, не несущие материальной ответственности за склад. А кладовщик — принимать в этих мероприятиях лишь пассивное участие. Незаинтересованные люди с большей долей вероятности предоставят вам верные цифры. Кухня должна вести встречные накладные о приемке товара. И по результатам месяца сверять их с накладными кладовщика. Так мы препятствуем описанному выше перемещению «воздуха» на кухню. Всегда надо создавать связки. И ни в коем случае не замыкать все на одном человеке. В этом случае шансы на то, что вы выявите сговор, значительно выше. И так везде.

Шеф-повар или его су-шефы обязаны контролировать приемку стратегических продуктов и всех новых позиций. Недавно мы решили ввести в меню оригинальную позицию — стейк из буйвола. Привезенное мясо оказалось обычным говяжьим рибаем. Но это мы узнали позже: новый шеф-повар вопреки нашим правилам не проверил мясо при приемке, и его оплатили. В тот же день мы позвонили менеджеру, и он пообещал забрать товар. После чего благополучно пропал. Руководитель отдела HoReCaкомпании-поставщика заявила, что такой менеджер у них больше не работает и они ни о каком мясе ничего не знают. После недолгих разбирательств все же выясняется, что и про мясо знают, и менеджер все еще работает, но в этот вопрос они вникать не будут, так как он касается только нас и менеджера. Мягко говоря, своеобразные принципы работы. Цирк не несет ответственности за шутки клоуна. А казалось бы, крупнейшая компания, которая дорожит своей репутацией, и подобных казусов с ней быть не может.

Если у официанта стоит терминал, подключенный к общей ба­зе, то открытый заказ автоматически регистрируется в системе. За­каз всегда привязан к определенному столику. Счет, выдаваемый гостю при расчете, формируется автоматически. Произведя окон­чательный расчет, официант отдает деньги кассиру и получает у него кассовый чек, который отдает гостю. Кассир не может просто так положить деньги в кассу, он должен зафиксировать оплату кон­кретного заказа. И сумма этой оплаты уже обозначена в системе. Если же официант не внес в заказ какое—то блюдо, то оно не попа­дет в автоматически сформированный счет и гость его не оплатит.

На основании статистики, полученной в результате опроса ряда владельцев и управляющих ресторанов, последними были внесены предложения, как по возможности избежать хищений в ресторанном бизнесе. По словам Полины Смирновой, технического руководителя проекта «АСТОР: Ресторан»» и ведущего мастер–класса «Безопасность в общественном питании» компании «АСТОР ВЦ», их можно сгруппировать в следующую таблицу.

Здесь мы говорим не о частном воровстве, т.е. о тех ситуациях, когда повар или его помощники выносят продукты с кухни. Проблема приобретает совершенно иной масштаб, когда персонал совершает хищения не продуктов, а денег и осуществляет все это слаженной «командой» (в результате сговора), в которую может входить и кассир, и официант, а также работники кухни и прочие сотрудники.

Одним из важнейших действующих лиц в ресторанных бизнес–процессах является официант (схема 2) . Именно он работает с пришедшим поесть и отдохнуть в ресторан гостем, он принимает, формирует и обрабатывает заказ, закрывает его и принимает оплату (наличные) от гостя.
Как показывает статистика, на сегодняшний момент одна из серьезных проблем владельцев кафе и ресторанов — недооценка важности такого момента, как злоупотребления персонала в снижении выручки их предприятий.

Однако надо помнить, что не существует как идеальной систе­мы, так и идеальной защиты. И полностью исключить влияние че­ловеческого фактора пока не удается. Таким уязвимым звеном си­стемы может являться наличие больших полномочий и прав доступа у системного администратора. Системный администра­тор — это одна из ключевых фигур в ресторане, и управляющему ресторана надо серьезно подойти к подбору кандидатуры на эту должность. Если человек, обладающий правами доступа к системе, будет доверенным лицом управляющего, и если его труд будет хо­рошо оплачиваться, тогда ресторан может быть спокоен.

Как проверить повара на воровство в столовой

Если вы на 100% уверены в человеке, который занимается закупками для Вашего заведения, или вы занимаетесь данным вопросом сами, тогда эти злоупотребления Вас миновали. Если нет, тогда это еще один из путей злоупотреблений. Сговор с поставщиками и завышение цен в приходных документах, некий фиксированный «интерес» при выборе поставщика и т.д. Эти способы менее изощренны, нежели перечисленные ранее, но это не уменьшает приносимый ими убыток.

При забити заказа (2 бургера, 1 кола и картошка фри), сотрудник озвучивает конечную сумму в 500 рублей, при этом тут же удаляя одну из позиций. Сотрудник должен быть в заговоре с поваром и при озвучить ему заказ правильно (как заказал гость), а не как провел по кассе (без 1 бургера, к примеру). Разница суммы от 1 бургера уходит сотрудникам заведения.

Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, — рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже». — Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

Есть еще один немаловажный аспект, который дает сознанию работников разрешение воровать (заметьте, как правило, слов типа «воровать» ими вообще не используется, потому что «взять свое» — это не воровство): ваше отношение к соблюдению законов. В той или иной степени о соблюдении ТК (по крайней мере, той его части, где говорится о правах), ваш персонал знает неплохо. И то, что в кафе или ресторане нет оформления на работу, не оплачивается отпуск или больничный, объявляется официальной лишь мизерная часть заработной платы, в барменах и официантах притупляет «внутреннего цензора», позволяя «добирать». Ну, а если и законные (в их понимании) чаевые сдаются в общий котел, после чего раздаются всем в равных долях, здесь обиженных будет еще больше. Впрочем, с поварами, которые не являются персоналом контактной зоны, следовательно, не имеют возможности получения чаевых, ситуация обратная: они считают себя незаслуженно забытыми на этом празднике жизни, если чаевые не делятся.

Воровство — это раковая опухоль для заведения питания, — рассказывает Константин Ивлев. — Как правило, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников — те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на откатах. У поваров, менеджеров по закупке, бухгалтеров и официантов из второй группы нет принципов, а если они работают вкупе с бухгалтерией, то никто и никогда не узнает, как и сколько они «зарабатывают». Единственная возможность выявить злоупотребления — тотальный контроль со стороны учредителя. Что делать?

Adblock
detector